domingo, 13 de diciembre de 2015

Mini pan dulce

Como todos los años en estas fechas estoy probando recetas de pan dulce.
Esta está basada en los mini panettone de Carmen Baños de Caprichos sin Gluten. Para sustituir a las harinas que ella usa y que no están disponibles aquí, utilicé una variante de la mezcla del pan moreno de Marisa.


Mezclar y reservar
80 mL leche tibia
30 mL agua tibia
10 g levadura seca granulada (1 cucharada)

Mezclar bien
100 g almidón de maíz (maicena)
50 g almidón de papa (fécula de papa)
50 g almidón de mandioca (almidón dulce de mandioca o fécula de mandioca)
10 g harina de sarraceno (puede ser otra proteica como garbanzo, teff o arroz)
1/2 cucharada de psyllium
1 cucharada de leche en polvo
1/2 cucharadita de xántica
45 g azúcar (4 1/2 cucharadas)

Agregar 
la levadura con su líquido
70 g manteca pomada
2 huevos

Mezclar muy bien. Tapar con film y leudar en heladera 12 horas.
Sacar de la heladera y dejar atemperar 2hs.
Amasar en panificadora, programa amasado 1 hora 30.
Colocar en un bols y agregar fruta abrillantada, pasas, chocolate, nueces previamente enharinadas con harina de arroz.
Colocar en moldes y dejar leudar nuevamente (usé moldes de magdalenas).
Hornear unos 20-25 minutos a 180ºC.

Quedó  muy rico. Masa suave y con miga a pesar de tener mucha fruta. Congelé varios. Luego les cuento cómo resulta el descongelado.

sábado, 28 de noviembre de 2015

Scones de queso

Esta es mi versión de la Receta de Daniel Guasco que publicó Crandon Gastronómico .

Mezclar y dejar espumar
110 mL agua (1/2 taza)
15 g levadura seca (1 1/2 cucharada)
12 g azúcar (1 cucharada)

Aparte mezclar
260 g harina de arroz
130 g almidón de maíz
150 g queso rallado apto

Hacer un hueco y agregar
100 g manteca pomada
4 cucharadas de requesón
1 huevo ligeramente batido
la levadura espumada con el agua

Unir con cuchara de madera y luego con la mano. Si es necesario agregar agua (en mi caso necesitó 4 cucharadas de agua)

Amasar, tapar con film y dejar descansar unos 50 minutos.

Estirar de 2 cm de altura, cortar círculos y colocar en placa antiadherente o enmantecada.

Hornear a 180oC unos 30 a 45 minutos. A mitad de cocción pintar con huevo batido.

Los de la foto los corté de 1cm aprox de altura y me parece que quedaron bajos. Los próximos lo haré de 2cm.

jueves, 19 de noviembre de 2015

Tarta de frutillas



Esta receta es una adaptación de la que nos enseñó Patricia Astigarraga en el curso Todo Dulce de #CrandonGastronómico.

Masa    
      
Mezclar 1/2 taza harina de arroz
              1/4 taza almidón de maíz (maicena)
               pizca goma guar (o xántica)
              1/2 taza azúcar impalpable

Agregar y mezclar con un tenedor: 50 g manteca fría (1/4 taza)

Agregar 1 yema y 1/2 clara (apenas la clara necesaria para tomar la masa).

Unir y colocar en asadera de silicona o tartera desmontable.

Enfriar 30 min en freezer. Colocar papel aluminio con garbanzos o granos para hacer peso. Hornear en horno precalentado hasta que el piso esté dorado. Dejar enfriar antes de rellenar.


Relleno

La crema es una adaptación de la receta de mi amiga Patrizia.

Mezclar bien 3/4 tazas de azúcar (podría incluso ser un poco menos)
                      1/4 taza almidón de máiz (maicena)
                      2 huevos
                      vainilla o ralladura cítrica

Agregar gradualmente 1 1/3 taza leche.

Cocinar a fuego moderado. Dejar hervir un minuto. Cubrir con film y dejar enfriar.

Armado
Colocar la crema sobre la base (ambas frías). Decorar con frutillas cortadas. 
Calentar 2 cucharadas de mermelada de frutillas durante 20 seg en el microondas y pincelar con ella las frutas.
                       




domingo, 1 de noviembre de 2015

Donuts sin mixes comerciales, con psyllium y xantana

Esta es mi versión de los donuts que Marisa publicó aquí. No tienen la lecitina pues aun no la he conseguido por estos lares.

Mezclar
150 g almidón de maíz
50 g almidón de papa
50 g harina de arroz
1 cucharada de sarraceno
5 g xantana (1/2 cucharada)
8 g psyllium (3/4 cucharada)
ralladura de limón
1 cucharadita de esencia de vainilla
100 g azúcar (8 cucharadas)
pizca de sal
5 g levadura seca granulada (1/2 cucharada)

Agregar
1 huevo y 1 yema
60 g manteca derretida

Tomar la masa con 120 mL de leche. Amasar 15 minutos en panificadora.
Colocar en un plato con un poquito de harina de arroz, tapar con film y leudar en heladera varias horas. Retirar del frío, dejar a temperatura ambiente unas 2 hs, desgasificar y cortar los donuts no muy finos (2 cm aproximadamente).
Dejar leudar tapados unos 30 minutos. Freír a fuego bajo.
Decorar con glasé (azúcar impalpable con una cucharada de agua y unas gotas de jugo de limón).


3 abril 2016
Edito para comentarles que hice nuevamente esta receta agregándole 3/4 cucharadas de harina de naranja (naranja deshidratada) que compré en E-labore y quedaron riquísimas.

viernes, 16 de octubre de 2015

Pan en panificadora, sin gluten, sin huevo, sin lácteos, con harinas proteicas y psyllium

Hoy es el Día Mundial del Pan y mi aporte es este pan sin gluten, sin huevo, sin lácteos, sin mezclas comerciales, con psyllium y harinas proteicas.


Según mi hija el mejor pan que ha comido! Quiere que ahora haga solamente este.... lo cual es un logro muy importante. Tiene corteza crocante y excelente miga.


Esta es una versión en panificadora de la receta del pan moreno de mi amiga Marisa que salió en la revista Y ahora qué cocino?


Para hacerlo colocar en la cubeta de la panificadora
500 mL de agua
25 mL de aceite (3 cucharadas)
10 g sal (2 cucharaditas)

Mezclar y agregar
200 g de almidón de maíz (maicena)
100 g almidón de papa (fécula de papa)
100 g almidón de mandioca (almidón dulce de mandioca)
50 g harina de sarraceno
50 g harina de arroz (puede ser integral)
10 g goma xántica (xantana) (1 cucharada)
10 g psyllium (1 cucharada)
10 g levadura seca granulada

Amasar en el programa amasado de 1 h 30.
Hornear 1h 45minutos.





domingo, 27 de septiembre de 2015

Pan en panificadora sin mezclas comerciales

Esta receta está basada en el pan que publicó Susana de Mi Menú sin Gluten con las sugerencias de horneado de Marisa Famalap de Cocina Fácil sin Gluten.
Muchas gracias a ambas y a todos/as quienes comparten sus experiencias de panificación, especialmente en el grupo 500.000 recetas para celíacos.



Colocar en la cubeta de la panificadora
300 mL de agua
200 mL de leche (pueden sustituirse por 200 mL de agua)
4 cucharadas de aceite de oliva

Agregar los siguientes sólidos previamente mezclados
200 g almidón de maíz (maicena)
90 g almidón de mandioca (fécula de mandioca, almidón agrio o dulce de mandioca)
90 g almidón de papa (fécula de papa)
100 g harina de arroz (usé común, puede ser integral)
25 g harina de sarraceno
1 cucharada levadura seca (10g)
1 cucharadita de goma xántica (aproximadamente 5 g)
1 cucharada de psyllium (aproximadamente 10 g)
40 g de azúcar

Programa amasado 1h30 minutos. Luego programa hornear 1h 45 minutos.

Si se hace sin psyllium colocar 10% menos delíquido.

sábado, 5 de septiembre de 2015

Pan de molde sin gluten y sin lácteos con harinas proteicas

Esta es una versión en molde del pan baulero de Celiaquines.



Mezclar y dejar espumar
1 cucharada (10g) de levadura seca
50 mL de agua tibia (1/4 taza)
1 cucharadita miel

Mezclar
180 g almidón de maíz
170 g almidón de mandioca
40 g harina de arroz
30 g sarraceno (puede sustituirse por otra proteica como teff, amaranto, etc o mismo harina de arroz)
1 cucharadita xántica
1 cucharadita sal

Agregar
levadura espumada
1 huevo batido con 5 cucharadas aceite

Tomar la masa con agua tibia (aproximadamente 210 mL) hasta consistencia media.

Colocar en molde, cubrir con film aceitado, dejar leudar y llevar a horno moderado aproximadamente 35 minutos