domingo, 27 de septiembre de 2015

Pan en panificadora sin mezclas comerciales

Esta receta está basada en el pan que publicó Susana de Mi Menú sin Gluten con las sugerencias de horneado de Marisa Famalap de Cocina Fácil sin Gluten.
Muchas gracias a ambas y a todos/as quienes comparten sus experiencias de panificación, especialmente en el grupo 500.000 recetas para celíacos.



Colocar en la cubeta de la panificadora
300 mL de agua
200 mL de leche (pueden sustituirse por 200 mL de agua)
4 cucharadas de aceite de oliva

Agregar los siguientes sólidos previamente mezclados
200 g almidón de maíz (maicena)
90 g almidón de mandioca (fécula de mandioca, almidón agrio o dulce de mandioca)
90 g almidón de papa (fécula de papa)
100 g harina de arroz (usé común, puede ser integral)
25 g harina de sarraceno
1 cucharada levadura seca (10g)
1 cucharadita de goma xántica (aproximadamente 5 g)
1 cucharada de psyllium (aproximadamente 10 g)
40 g de azúcar

Programa amasado 1h30 minutos. Luego programa hornear 1h 45 minutos.

Si se hace sin psyllium colocar 10% menos delíquido.

sábado, 5 de septiembre de 2015

Pan de molde sin gluten y sin lácteos con harinas proteicas

Esta es una versión en molde del pan baulero de Celiaquines.



Mezclar y dejar espumar
1 cucharada (10g) de levadura seca
50 mL de agua tibia (1/4 taza)
1 cucharadita miel

Mezclar
180 g almidón de maíz
170 g almidón de mandioca
40 g harina de arroz
30 g sarraceno (puede sustituirse por otra proteica como teff, amaranto, etc o mismo harina de arroz)
1 cucharadita xántica
1 cucharadita sal

Agregar
levadura espumada
1 huevo batido con 5 cucharadas aceite

Tomar la masa con agua tibia (aproximadamente 210 mL) hasta consistencia media.

Colocar en molde, cubrir con film aceitado, dejar leudar y llevar a horno moderado aproximadamente 35 minutos

Fainá relleno

Esta es una versión de la torta licuada que hacía la madre de una amiga en mi adolescencia. Ella la rellenaba con atún. En mi casa ha cambiado de nombre y va con fiambre, queso y tomate o con atún y arvejas.



Mezclar
14 cucharadas de mezcla de harinas (ver abajo)
2 cucharadas de polvo de hornear (levadura de bicarbonado o de repostería)
2 cucharadas de queso rallado

Tomar la masa con
2 huevos batidos mezclados con
1 taza de leche
1/2 taza de aceite

Colocar la mitad de la masa en una asadera sin enmantecar (la masa ya tiene aceite), agregar el relleno deseado y por último el resto de la masa. Hornear hasta que esté dorado.


Mezcla de "harinas"
160 g almidón de maíz
120 g almidón de mandioca (fécula de mandioca, almidón agrio o dulce de mandioca)
100 g harina de arroz
60 g leche en polvo
2 cucharaditas de goma xántica

Pancitos con leche y vinagre

Esta es una versión de unos pancitos que publicaron en el grupo Celíacos y Celíacas de Argentina que Patricia Gabriel tiene en su blog.



Mezclar 
1 taza (200 mL) de leche
2 cucharadas de vinagre de alcohol
Llevar a la heladera por 15 minutos (cambiará la consistencia, la leche parecerá espesa y cortada; esto se puede hacer la noche anterior). Reservar.

Mezclar
2 tazas (280g) de "mezcla de harinas" (ver abajo)
1/2 cucharadita de goma xántica
1 cucharada (10g) levadura seca
2 cucharadas azúcar
1/2 cucharada psyllium (opcional)

Entibiar la leche e incorporarla a la mezcla de sólidos junto con 2 huevos levemente batidos con 5 cucharadas de aceite de oliva.

Mezclar bien. Colocar en moldes enmantecados. Dejar leudar hasta que dupliquen el volumen. Cocinar en horno moderado (180ºC) durante unos 30 a 45 minutos.


Mezcla de "harinas"
160 g almidón de maíz
120 g almidón de mandioca (fécula de mandioca, almidón agrio o dulce de mandioca)
100 g harina de arroz
60 g leche en polvo
2 cucharaditas de goma xántica