domingo, 11 de diciembre de 2016

Raviolones de remolacha, ricota y ciboulette

Esta es mi versión de los raviolones que Daniel Guasco enseñó en el curso Celebraciones sin gluten de Crandon Gastronómico que tiene puntos en común con la masa para sorrentinos de Mónica Cortizas.


Relleno
Mezclar bien
400 g ricota de corte
ciboulette picada, sal y pimienta a gusto.


Masa

Mezclar y reservar
150 almidón de maíz (maizena)
150 g almidón de mandioca (fécula de mandioca)
150 g leche en polvo
6g goma guar (o xántica) (1 cucharadita)

Procesar
1 huevo
5 cucharadas de aceite
50 g remolacha cocida (usé de lata) (puede sustituirse por un huevo)

Verter el procesado en un bols y agregar 4 cucharadas de la mezcla de secos (ir agregando de a 2 cucharadas mezclando bien hasta formar una crema). Reservar.

Preparar chicle de mandioca disolviendo 55g de almidón de mandioca en 150 mL de agua fría y cocinando hasta lograr un gel transparente. Acá Mónica explica cómo hacer el chicle.

Agregar el chicle a la crema mezclando con cuchara de madera. Ir agregando de a poco la mezcla de almidones amasando hasta lograr una masa suave que no se pega de las manos ni de la mesada.

Cortar un trozo, estirarlo y colocar sobre la raviolera espolvoreada con harina sin gluten.
Colocar el relleno, humedecer los bordes y cubrir con otra capa de masa.
Mientras se realiza este proceso conservar el resto de la masa cubierta con film para que no se seque.

Cocinar en abundante agua con sal. Servir acompañado de salsa 4 quesos.

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